O tomate foi levado para a Europa no século XVI pelos espanhóis, mas foi ignorado durante quase 200 anos. Era usado como planta ornamental. Temia-se que fosse um fruto venenoso. Depois, foi classificado como afrodisíaco. Até que a cidade de Nápoles, um dos centros de referência da Dieta Mediterrânea, ajudou a construir a fama mundial do tomate.
Na luz alegre do verão, na intimidade de um pequeno porto em Nápoles, o Vesúvio e um castelo servem de fundo para a mesa da dieta que pode reduzir os riscos de tumor em 22% – um índice muito alto.
A dona de restaurante Carmela Abate mostra as grandes invenções da cozinha napolitana e que fazem bem à saúde. A “fresella”, uma torrada de pão velho temperada com a essência dos sabores da região é Dieta Mediterrânea.
Primeiro, tomate de Sorrento, ideal para salada. Azeitonas verdes, orégano, pouca cebola. As folhas de manjericão são cortadas para exprimir melhor o gosto e o perfume. Em seguida, rúcula e azeite extra-virgem de oliva. A torrada deve ser banhada na água.
“Esta receita faz bem ao coração e dá muita alegria. A nossa cozinha deve muito ao tomate. E também ao Vesúvio. Sim, porque os tomatinhos do Vesúvio são absolutamente os melhores e os mais cremosos. São pequenos, com uma ponta”, diz ela.
Setenta anos atrás, o agricultor Vincenzo Manzo já se dedicava a cachos do tomatinho. De um vermelho ardente, o tomate do Vesúvio é cultivado sem irrigação e nutrido pelas riquezas que a lava semeou um dia, principalmente o potássio.
Casas vesuvianas repletas de tomates suspensos ainda existem. Os cachos resistem à chegada do inverno em lugar fresco. A casca espessa limita a desidratação do fruto. Mas foi a pele dos italianos que impressionou, pelo brilho. E também o entusiasmo deles pela vida, aos 80 anos.
“Um dia, um médico veio aqui e falou que tínhamos vitamina C pura em casa. Eu como tomate todos os dias, com pão, macarrão, batata. Ponho tomate em tudo”, conta a dona de casa Ângela Guida.
Aos 72 anos, o produtor de tomate Antônio Minieri diz: “É o trabalho que me rejuvenesce. Trabalho 20 horas por dia. No mercado às 3h e depois no campo”.
Esse modelo de alimentação nasceu com os camponeses e com os produtos que eles próprios colhiam.
“A Dieta Mediterrânea era um tipo de vida definido pelo percurso do sol no céu. Ao amanhecer, café da manhã. Ao meio-dia, almoço. No pôr-do-sol, jantar. Os alimentos são divididos em três porções. Comia-se mais no almoço. Hoje comemos mais no jantar. Este é o viver mediterrâneo. Não só comer, mas fazer uma atividade física importante”, diz o professor de ciência da alimentação Carlo Cannella, da Universidade de Roma “La Sapienza”, que criou a pirâmide alimentar da Dieta Mediterrânea, adotada pelo Ministério da Saúde da Itália.
Na base da pirâmide está o que deve ser consumido em grande quantidade: os vegetais frescos, as verduras e frutas contêm vitaminas, sais minerais, água, fibras e os polifenóis – moléculas que combatem o envelhecimento e as doenças degenerativas.
No segundo andar da pirâmide aparecem os carboidratos, que dão energia e podem ser consumidos todos os dias, em quantidades controladas. O macarrão, para os italianos, é como o arroz para os brasileiros.
“Nos Estados Unidos, as porções são enormes. Isso explica por que os americanos são gordos. Eles acreditam que comer mediterrâneo seja acrescentar a pizza e o macarrão na alimentação. Está errado. Devem substituir. Devem saber que um prato de massa são, no máximo, 80 ou 100 gramas. Certamente, o camponês que trabalhava na terra ficava insatisfeito. Mas para nos é suficiente”, esclarece Cannella.
Carmela Abate, a brava chef tornou-se dona de restaurante. Uma das receitas napolitanas mais amadas é simples: espaguete com molho de tomate e manjericão. Aparentemente simples. Um molho perfeito exige dedicação.
Cozinhar no Mediterrâneo é usar o azeite extra-virgem até para fritar. É o único que resiste às altas temperaturas sem produzir substâncias danosas para a saúde. Cortados ao meio, os tomatinhos do Vesúvio são passados no azeite e no alho. Transformados em molho ou em massa, os efeitos benéficos do tomate, qualquer tomate, são ainda maiores.
Outra delícia napolitana, em quantidade aceitável, também é considerada medicina preventiva. Um dos mais criativos pizzaiolos das novas gerações, Enzo Coccia, se orgulha da equipe que formou. “Aqui dentro não tem um só grão de farinha que não esteja homogêneo. É uma trama de seda. É a habilidade deles. É a bravura deles. Eu me apaixono. Uma beleza!”, explica.
Na cantina se respeitam tradições de 200 ou 300 anos. E também se inova. Mas nada se compara à pizza inventada em 1889 para homenagear a rainha Margherita de Savoia, com as cores da bandeira da Itália: tomate, mussarela e manjericão.
“Se não existisse o tomate, o que seria da pizza? Boa pergunta. Acho que não existiria. A pizza sem tomate perde o sentido, se torna uma massa vazia, sem alma”, conclui Enzo Coccia.
